{ "uuid": "f134305477d235de5a9a3366037da115", "schema_kind": "duerp", "lang": "fr", "schema_ref": "0896ef8235eeeb1653f0eb77f794cf64", "title": "DUERP - Boucherie-charcuterie", "description": "Modèle de document unique d'évaluation des risques professionnels pour une boucherie-charcuterie artisanale : 4 unités de travail, 16 risques évalués. À adapter à votre établissement.", "export_date": "2026-06-11", "legal_notice": "Modèle indicatif à adapter à la réalité de chaque établissement. Il ne dispense pas de l'évaluation effective des risques prévue par les articles L4121-1 et suivants du Code du travail et n'a pas valeur de document unique en tant que tel.", "unites": [ { "label": "Laboratoire de découpe", "description": "Découpe, désossage, parage et préparation des viandes au laboratoire, travail au couteau et sur machines de découpe à température fraîche.", "effectif": 3, "risques": [ { "categorie_code": "MACHINE", "danger": "Coupure et happement sur scie à os et hachoir", "situation": "Utilisation de la scie à ruban, du hachoir, du poussoir et de la trancheuse pour la découpe et la préparation, risque de coupure grave et d'entraînement des doigts.", "mesures_existantes": "Protecteurs et poussoirs en place ; consigne d'arrêt avant intervention ; entretien et affûtage des machines ; formation à l'usage de la scie à os.", "gravite": 4, "frequence": 3, "maitrise": 2 }, { "categorie_code": "TMS", "danger": "Troubles musculo-squelettiques liés au travail au couteau", "situation": "Gestes répétitifs et appuyés de découpe et de désossage au couteau, efforts des poignets et des épaules, postures maintenues au billot.", "mesures_existantes": "Couteaux affûtés et adaptés ; rotation des tâches ; plan de travail à bonne hauteur ; gant de protection anti-coupure.", "gravite": 2, "frequence": 4, "maitrise": 2 }, { "categorie_code": "THERMIQUE", "danger": "Exposition au froid du laboratoire", "situation": "Travail prolongé en laboratoire maintenu à basse température (autour de 4 a 10 degC) pour le respect de la chaîne du froid.", "mesures_existantes": "Vêtements de travail chauds et adaptés ; alternance avec des tâches hors zone froide ; pauses au chaud.", "gravite": 2, "frequence": 4, "maitrise": 2 }, { "categorie_code": "BIO", "danger": "Risque biologique lié à la manipulation des viandes", "situation": "Contact permanent avec des carcasses, du sang et des viandes crues, risque de contamination et d'infection par coupure souillée.", "mesures_existantes": "Hygiène des mains et du poste ; nettoyage et désinfection réguliers ; pansements imperméables sur les plaies ; respect des règles HACCP.", "gravite": 2, "frequence": 4, "maitrise": 2 }, { "categorie_code": "CHUTE", "danger": "Chute de plain-pied sur sol gras", "situation": "Sol du laboratoire rendu glissant par les graisses, les chutes de parage et l'eau de nettoyage.", "mesures_existantes": "Sol antidérapant ; chaussures de sécurité antidérapantes ; ramassage immédiat des chutes ; caniveaux entretenus.", "gravite": 2, "frequence": 3, "maitrise": 2 } ] }, { "label": "Chambre froide et stockage", "description": "Stockage des carcasses et des produits, gestion de la chaîne du froid et manutention sur rail et crochets.", "effectif": 2, "risques": [ { "categorie_code": "MANUT", "danger": "Manutention de carcasses et de quartiers", "situation": "Décrochage et déplacement de quartiers et de carcasses lourdes sur rail aérien et crochets, port de caisses de viande.", "mesures_existantes": "Rail aérien et palans utilisés ; aide à deux pour les charges lourdes ; limitation des ports manuels ; crochets entretenus.", "gravite": 3, "frequence": 3, "maitrise": 2 }, { "categorie_code": "THERMIQUE", "danger": "Exposition prolongée au froid", "situation": "Entrées et sorties répétées et stationnement en chambre froide positive et négative (jusqu'a -18 degC) pour le rangement et l'inventaire.", "mesures_existantes": "Vêtements grand froid ; limitation du temps de présence ; ouverture de sécurité intérieure contrôlée régulièrement.", "gravite": 2, "frequence": 3, "maitrise": 3 }, { "categorie_code": "ISOLE", "danger": "Travail isolé en chambre froide", "situation": "Intervention seul en chambre froide, risque d'enfermement accidentel ou de malaise sans secours immédiat possible.", "mesures_existantes": "Dispositif d'ouverture intérieure et alarme de chambre froide vérifiés ; consigne de signaler les entrées ; éclairage de secours.", "gravite": 3, "frequence": 2, "maitrise": 2 }, { "categorie_code": "CHUTE", "danger": "Chute de plain-pied au sol glissant et givré", "situation": "Sol de la chambre froide parfois givré ou humide, déplacements avec des charges.", "mesures_existantes": "Sol entretenu et dégivré ; chaussures antidérapantes ; éclairage suffisant.", "gravite": 2, "frequence": 2, "maitrise": 2 } ] }, { "label": "Vente et étal", "description": "Présentation à l'étal, conseil et vente à la clientèle, pesée, emballage et encaissement.", "effectif": 3, "risques": [ { "categorie_code": "TMS", "danger": "Fatigue liée à la station debout et au port", "situation": "Station debout continue derrière l'étal, gestes répétitifs de préparation et d'emballage, port des plateaux de présentation et réassort de la vitrine réfrigérée.", "mesures_existantes": "Tapis anti-fatigue ; siège assis-debout en période creuse ; organisation du réassort ; chaussures confortables.", "gravite": 2, "frequence": 4, "maitrise": 2 }, { "categorie_code": "MACHINE", "danger": "Coupure sur trancheuse à l'étal", "situation": "Utilisation de la trancheuse pour la charcuterie à la demande du client, manipulation rapide aux heures d'affluence.", "mesures_existantes": "Protecteur et poussoir en place ; nettoyage machine arrêtée ; consigne de prudence ; formation à l'usage.", "gravite": 3, "frequence": 3, "maitrise": 2 }, { "categorie_code": "VIOLENCE", "danger": "Incivilités et manipulation d'espèces", "situation": "Tensions avec la clientèle aux heures d'affluence, manipulation d'espèces et exposition au vol.", "mesures_existantes": "Procédure de gestion des espèces ; collecte régulière ; consignes en cas d'agression.", "gravite": 2, "frequence": 2, "maitrise": 2 }, { "categorie_code": "CHUTE", "danger": "Chute de plain-pied en zone de vente", "situation": "Sol de la zone de vente parfois humide ou gras, déplacements rapides entre l'étal, le laboratoire et la chambre froide.", "mesures_existantes": "Sol entretenu ; nettoyage hors affluence ; chaussures antidérapantes.", "gravite": 2, "frequence": 2, "maitrise": 2 } ] }, { "label": "Nettoyage et sanitaire", "description": "Nettoyage et désinfection quotidiens du laboratoire, des machines et des locaux dans le respect des règles d'hygiène.", "effectif": 1, "risques": [ { "categorie_code": "CHIMIQUE", "danger": "Exposition aux produits de nettoyage et de désinfection", "situation": "Manipulation quotidienne de détergents et de désinfectants concentrés pour le nettoyage du laboratoire, des machines et des sols.", "mesures_existantes": "Gants et lunettes à disposition ; dosage maîtrisé ; fiches de données de sécurité accessibles ; local de produits ventilé.", "gravite": 2, "frequence": 3, "maitrise": 2 }, { "categorie_code": "THERMIQUE", "danger": "Brûlure et projection d'eau chaude sous pression", "situation": "Nettoyage au jet d'eau chaude et à la vapeur des plans de travail et des machines, projection possible.", "mesures_existantes": "Buse adaptée ; protection des mains et du visage ; consigne d'usage du nettoyeur ; pression réglée.", "gravite": 2, "frequence": 3, "maitrise": 2 }, { "categorie_code": "CHUTE", "danger": "Chute sur sol mouillé pendant le nettoyage", "situation": "Sol détrempé pendant les opérations de nettoyage, présence d'eau et de mousse.", "mesures_existantes": "Signalisation du sol mouillé ; chaussures antidérapantes ; évacuation de l'eau ; nettoyage hors présence de clients.", "gravite": 2, "frequence": 3, "maitrise": 2 } ] } ] }