{ "uuid": "7fc46d159076a36ba26a81271095938d", "schema_kind": "duerp", "lang": "fr", "schema_ref": "0896ef8235eeeb1653f0eb77f794cf64", "title": "DUERP - Boulangerie-pâtisserie", "description": "Modèle de document unique d'évaluation des risques professionnels pour une boulangerie-pâtisserie artisanale : 4 unités de travail, 17 risques évalués. À adapter à votre établissement.", "export_date": "2026-06-11", "legal_notice": "Modèle indicatif à adapter à la réalité de chaque établissement. Il ne dispense pas de l'évaluation effective des risques prévue par les articles L4121-1 et suivants du Code du travail et n'a pas valeur de document unique en tant que tel.", "unites": [ { "label": "Fournil", "description": "Pétrissage, façonnage et cuisson du pain au fournil, travail de nuit et tôt le matin dans un environnement chaud et empoussiéré de farine.", "effectif": 3, "risques": [ { "categorie_code": "THERMIQUE", "danger": "Brûlure au four et aux surfaces chaudes", "situation": "Enfournement et défournement du pain au four à soles ou rotatif, contact avec les plaques et les filets brûlants, chaleur ambiante élevée du fournil.", "mesures_existantes": "Gants et maniques anti-chaleur ; pelles et chargeurs adaptés ; ventilation du fournil ; consigne de prudence au défournement.", "gravite": 3, "frequence": 4, "maitrise": 2 }, { "categorie_code": "MACHINE", "danger": "Happement et écrasement sur pétrin et façonneuse", "situation": "Utilisation du pétrin, de la diviseuse, de la façonneuse et du laminoir comportant des pièces mobiles dangereuses, intervention parfois machine en marche pour décoller la pâte.", "mesures_existantes": "Protecteurs et arrêts d'urgence en place ; consigne d'arrêt avant intervention ; formation à l'usage des machines ; entretien régulier.", "gravite": 3, "frequence": 3, "maitrise": 2 }, { "categorie_code": "POUSSIERE", "danger": "Inhalation de farine et asthme du boulanger", "situation": "Empoussièrement de farine lors du fleurage, du versement des sacs et du pétrissage, exposition quotidienne aux poussières et allergènes responsables de l'asthme du boulanger.", "mesures_existantes": "Versement des farines au plus près du pétrin ; gestes limitant l'empoussièrement ; aspiration et ventilation ; surveillance médicale renforcée.", "gravite": 3, "frequence": 4, "maitrise": 2 }, { "categorie_code": "MANUT", "danger": "Manutention des sacs de farine et des charges", "situation": "Port et vidage de sacs de farine de 25 kg, manutention des bacs de pâte, des plaques et des chariots de cuisson.", "mesures_existantes": "Sacs de farine en conditionnement allégé quand possible ; aide au versement ; chariots et diables disponibles ; stockage des sacs à hauteur intermédiaire.", "gravite": 2, "frequence": 3, "maitrise": 2 }, { "categorie_code": "ORGA", "danger": "Travail de nuit et horaires décalés", "situation": "Prise de poste en pleine nuit ou très tôt le matin, désynchronisation du rythme de sommeil, fatigue accumulée propre au métier de boulanger.", "mesures_existantes": "Organisation des plannings limitant les amplitudes ; surveillance médicale du travail de nuit ; rotation des prises de poste.", "gravite": 2, "frequence": 4, "maitrise": 2 }, { "categorie_code": "CHUTE", "danger": "Chute de plain-pied sur sol fariné ou gras", "situation": "Sol du fournil rendu glissant par la farine répandue et les résidus de pâte, déplacements fréquents avec des plaques.", "mesures_existantes": "Nettoyage régulier du sol ; chaussures antidérapantes ; balayage de la farine répandue.", "gravite": 2, "frequence": 3, "maitrise": 2 } ] }, { "label": "Laboratoire de pâtisserie", "description": "Préparation des pâtisseries, crèmes, entremets et chocolats au laboratoire, travail de précision sur des machines et à température contrôlée.", "effectif": 2, "risques": [ { "categorie_code": "MACHINE", "danger": "Coupure et happement sur batteur et laminoir", "situation": "Utilisation du batteur-mélangeur, du laminoir à pâte et de la trancheuse, projection et happement possibles lors de l'ajout d'ingrédients machine en marche.", "mesures_existantes": "Protecteurs en place ; consigne d'arrêt machine avant intervention ; ustensiles adaptés pour racler ; formation des opérateurs.", "gravite": 2, "frequence": 3, "maitrise": 2 }, { "categorie_code": "THERMIQUE", "danger": "Brûlure par le sucre cuit, le chocolat et le four", "situation": "Manipulation de sucre et de caramel à haute température, chocolat fondu, sorties de four du laboratoire.", "mesures_existantes": "Gants adaptés ; récipients à anses isolées ; consigne de prudence sur les masses sucrées brûlantes.", "gravite": 2, "frequence": 3, "maitrise": 2 }, { "categorie_code": "TMS", "danger": "Troubles musculo-squelettiques liés aux gestes de précision", "situation": "Gestes répétitifs de dressage, de pochage et de décoration, postures penchées prolongées sur le plan de travail.", "mesures_existantes": "Plan de travail à hauteur adaptée ; alternance des tâches ; tabouret assis-debout aux postes minutieux.", "gravite": 2, "frequence": 3, "maitrise": 2 }, { "categorie_code": "CHIMIQUE", "danger": "Exposition aux produits de nettoyage", "situation": "Nettoyage et désinfection quotidiens du matériel de pâtisserie avec des détergents et produits désinfectants concentrés.", "mesures_existantes": "Gants à disposition ; dosage maîtrisé ; fiches de données de sécurité accessibles ; produits stockés à l'écart des denrées.", "gravite": 1, "frequence": 3, "maitrise": 2 } ] }, { "label": "Vente et boutique", "description": "Accueil de la clientèle, vente des pains et pâtisseries, encaissement et réassort de la boutique.", "effectif": 3, "risques": [ { "categorie_code": "TMS", "danger": "Fatigue liée à la station debout et à la caisse", "situation": "Station debout continue toute la journée derrière le comptoir, gestes répétitifs d'encaissement et de mise en sachet, port des plateaux de réassort.", "mesures_existantes": "Tapis anti-fatigue ; siège assis-debout en période creuse ; organisation du réassort ; chaussures confortables.", "gravite": 2, "frequence": 4, "maitrise": 2 }, { "categorie_code": "VIOLENCE", "danger": "Incivilités, vol et risque de braquage", "situation": "Tensions avec la clientèle aux heures d'affluence, manipulation d'espèces, exposition au vol et au braquage notamment aux heures d'ouverture et de fermeture.", "mesures_existantes": "Procédure de gestion des espèces ; collecte régulière de la caisse ; consignes en cas d'agression ; aménagement sécurisant du comptoir.", "gravite": 3, "frequence": 2, "maitrise": 2 }, { "categorie_code": "MANUT", "danger": "Manutention lors du réassort", "situation": "Port des plateaux de pain et de viennoiserie depuis le fournil, approvisionnement des vitrines et des présentoirs.", "mesures_existantes": "Chariots de réassort ; organisation des allers-retours ; charges réparties.", "gravite": 1, "frequence": 3, "maitrise": 2 }, { "categorie_code": "CHUTE", "danger": "Chute de plain-pied en boutique", "situation": "Sol de la boutique parfois mouillé au nettoyage, déplacements rapides aux heures d'affluence entre le comptoir et le fournil.", "mesures_existantes": "Sol entretenu ; nettoyage hors affluence ; chaussures antidérapantes.", "gravite": 2, "frequence": 2, "maitrise": 2 } ] }, { "label": "Réserve et nettoyage", "description": "Stockage des matières premières, gestion des chambres froides et nettoyage des locaux et des équipements.", "effectif": 1, "risques": [ { "categorie_code": "THERMIQUE", "danger": "Exposition au froid en chambre froide", "situation": "Entrées et sorties en chambre froide positive et négative pour le stockage des matières premières et des préparations.", "mesures_existantes": "Vêtements chauds ; limitation du temps de présence ; dispositif d'ouverture intérieure vérifié.", "gravite": 2, "frequence": 2, "maitrise": 3 }, { "categorie_code": "CHIMIQUE", "danger": "Exposition aux produits de nettoyage des locaux", "situation": "Nettoyage du fournil, des sols et des équipements avec des produits dégraissants et désinfectants.", "mesures_existantes": "Gants et protection ; dosage maîtrisé ; local de stockage des produits ventilé et fermé.", "gravite": 1, "frequence": 3, "maitrise": 2 }, { "categorie_code": "MANUT", "danger": "Manutention en réserve", "situation": "Réception et rangement des livraisons de farine, de sucre et d'ingrédients, port de charges vers les postes de travail.", "mesures_existantes": "Diable et transpalette ; rangement organisé ; aide à deux pour les charges lourdes.", "gravite": 2, "frequence": 2, "maitrise": 2 } ] } ] }