{ "uuid": "3e13c164e01cc942e63927ed8f69edfb", "schema_kind": "duerp", "lang": "fr", "schema_ref": "0896ef8235eeeb1653f0eb77f794cf64", "title": "DUERP - Restaurant traditionnel", "description": "Modèle de document unique d'évaluation des risques professionnels pour un restaurant traditionnel : 4 unités de travail, 20 risques évalués. À adapter à votre établissement.", "export_date": "2026-06-11", "legal_notice": "Modèle indicatif à adapter à la réalité de chaque établissement. Il ne dispense pas de l'évaluation effective des risques prévue par les articles L4121-1 et suivants du Code du travail et n'a pas valeur de document unique en tant que tel.", "unites": [ { "label": "Cuisine chaude", "description": "Préparation et cuisson des plats au piano, four, friteuse et plancha pendant le service, dans un environnement chaud et exigu.", "effectif": 4, "risques": [ { "categorie_code": "THERMIQUE", "danger": "Brûlure par contact, projection ou vapeur", "situation": "Manipulation de plats chauds, friteuse à huile bouillante, sorties de four et bains-marie pendant le coup de feu, dans un espace restreint où plusieurs cuisiniers se croisent.", "mesures_existantes": "Maniques et gants anti-chaleur à disposition ; vêtements de cuisine couvrants ; consigne de signaler les plats chauds qui circulent ; friteuses à couvercle.", "gravite": 3, "frequence": 3, "maitrise": 2 }, { "categorie_code": "MACHINE", "danger": "Coupure et happement sur machines de préparation", "situation": "Utilisation de la trancheuse, du robot coupe-légumes, du mixeur plongeant et des couteaux pour la mise en place et le dressage.", "mesures_existantes": "Protecteurs et poussoirs en place sur la trancheuse ; entretien des machines ; rangement des couteaux ; sensibilisation des nouveaux à l'usage des appareils.", "gravite": 3, "frequence": 3, "maitrise": 2 }, { "categorie_code": "CHUTE", "danger": "Chute de plain-pied sur sol gras ou mouillé", "situation": "Sol de cuisine rendu glissant par les projections de graisse, d'eau et de produits, avec des déplacements rapides pendant le service.", "mesures_existantes": "Carrelage antidérapant ; chaussures de sécurité antidérapantes fournies ; nettoyage immédiat des renversements ; tapis de sol aux postes humides.", "gravite": 2, "frequence": 3, "maitrise": 2 }, { "categorie_code": "MANUT", "danger": "Manutention de récipients et de denrées", "situation": "Port de marmites pleines, de plaques et de bacs gastronormes entre les zones de cuisson, de stockage et de dressage.", "mesures_existantes": "Limitation du remplissage des marmites ; chariots de service disponibles ; aide à deux pour les charges lourdes.", "gravite": 2, "frequence": 3, "maitrise": 2 }, { "categorie_code": "ELEC", "danger": "Risque électrique en ambiance humide", "situation": "Utilisation d'appareils électriques (mixeurs, fours, salamandres) à proximité de points d'eau et de surfaces humides.", "mesures_existantes": "Installation protégée par différentiels ; vérification périodique de l'installation électrique ; appareils contrôlés et matériel défectueux retiré.", "gravite": 3, "frequence": 1, "maitrise": 3 }, { "categorie_code": "RPS", "danger": "Stress et tension du coup de feu", "situation": "Pics d'activité intenses aux heures de service, exigence de rapidité, commandes simultanées et chaleur ambiante générant fatigue et tension dans l'équipe.", "mesures_existantes": "Organisation de la mise en place avant le service ; répartition claire des postes ; pauses entre les services.", "gravite": 2, "frequence": 3, "maitrise": 2 } ] }, { "label": "Plonge et nettoyage", "description": "Lavage de la vaisselle, des ustensiles et du matériel de cuisine, nettoyage des locaux et des équipements en fin de service.", "effectif": 2, "risques": [ { "categorie_code": "CHIMIQUE", "danger": "Exposition aux produits lessiviels et détergents", "situation": "Manipulation quotidienne de produits de lavage et de désinfection concentrés, parfois corrosifs, pour la plonge et le nettoyage des surfaces.", "mesures_existantes": "Gants et lunettes à disposition ; dosage automatique des produits du lave-vaisselle ; fiches de données de sécurité accessibles ; stockage des produits séparé des denrées.", "gravite": 2, "frequence": 3, "maitrise": 2 }, { "categorie_code": "THERMIQUE", "danger": "Brûlure par eau chaude et vapeur", "situation": "Ouverture du lave-vaisselle dégageant une vapeur brûlante, rinçage à l'eau très chaude, contact avec la vaisselle sortant du cycle.", "mesures_existantes": "Temporisation à l'ouverture du lave-vaisselle ; gants adaptés ; consigne d'attente avant ouverture.", "gravite": 2, "frequence": 3, "maitrise": 3 }, { "categorie_code": "TMS", "danger": "Troubles musculo-squelettiques liés aux gestes répétitifs", "situation": "Postures penchées prolongées au-dessus du bac, gestes répétitifs de chargement et déchargement, station debout continue.", "mesures_existantes": "Plan de travail à bonne hauteur ; tapis anti-fatigue ; rotation des tâches dans l'équipe.", "gravite": 2, "frequence": 3, "maitrise": 2 }, { "categorie_code": "CHUTE", "danger": "Chute de plain-pied sur sol mouillé", "situation": "Zone de plonge constamment humide, éclaboussures au sol, allées et venues avec de la vaisselle.", "mesures_existantes": "Sol antidérapant ; chaussures de sécurité ; caniveaux d'évacuation entretenus.", "gravite": 2, "frequence": 3, "maitrise": 2 }, { "categorie_code": "BIO", "danger": "Risque biologique lié aux déchets et restes alimentaires", "situation": "Manipulation des déchets alimentaires, vidage des assiettes, contact avec des denrées en décomposition lors du nettoyage.", "mesures_existantes": "Gants de nettoyage ; lavage des mains régulier ; évacuation fréquente des poubelles ; respect des règles d'hygiène HACCP.", "gravite": 1, "frequence": 3, "maitrise": 2 } ] }, { "label": "Salle et service", "description": "Accueil des clients, prise de commande, service à table, encaissement et débarrassage en salle.", "effectif": 5, "risques": [ { "categorie_code": "TMS", "danger": "Fatigue physique liée au port de plateaux et à la station debout", "situation": "Service en continu plateaux chargés à bout de bras, station debout et marche prolongées sur toute la durée du service, montée et descente d'escaliers en salle.", "mesures_existantes": "Chaussures confortables et fermées ; organisation des allers-retours ; guéridons de service ; pauses entre les coups de feu.", "gravite": 2, "frequence": 4, "maitrise": 2 }, { "categorie_code": "CHUTE", "danger": "Chute de plain-pied en salle", "situation": "Déplacements rapides entre les tables, sols parfois glissants à l'entrée de la cuisine, marches et dénivelés en salle, mains encombrées par les plateaux.", "mesures_existantes": "Revêtement de sol entretenu ; signalisation des dénivelés ; éclairage suffisant des circulations.", "gravite": 2, "frequence": 3, "maitrise": 2 }, { "categorie_code": "VIOLENCE", "danger": "Incivilités et agressions de la clientèle", "situation": "Tensions avec des clients mécontents, comportements agressifs liés à l'alcool en soirée, gestion des départs sans paiement.", "mesures_existantes": "Consignes de désamorçage ; soutien du responsable de salle ; procédure en cas de client violent ; binôme en service de soirée.", "gravite": 2, "frequence": 2, "maitrise": 2 }, { "categorie_code": "BRUIT", "danger": "Gêne sonore en salle", "situation": "Niveau sonore élevé en salle pleine, musique d'ambiance, brouhaha des conversations et bruit venant de la cuisine ouverte.", "mesures_existantes": "Traitement acoustique de la salle ; réglage du volume sonore ; organisation limitant le bruit de cuisine.", "gravite": 1, "frequence": 3, "maitrise": 2 }, { "categorie_code": "RPS", "danger": "Pression relationnelle et cadence du service", "situation": "Gestion simultanée de plusieurs tables, exigence de sourire permanent, pression du pourboire et des avis clients, horaires en coupure.", "mesures_existantes": "Répartition équilibrée des rangs ; entraide en salle ; écoute du responsable sur les situations difficiles.", "gravite": 2, "frequence": 3, "maitrise": 2 } ] }, { "label": "Réserve, économat et réception des marchandises", "description": "Réception des livraisons, stockage en réserve sèche et en chambre froide, gestion des stocks et approvisionnement des postes.", "effectif": 2, "risques": [ { "categorie_code": "MANUT", "danger": "Manutention de charges lourdes", "situation": "Déchargement des livraisons, port de cartons, de cagettes, de fûts et de sacs, rangement en hauteur sur les étagères de la réserve.", "mesures_existantes": "Transpalette et diable disponibles ; charges lourdes stockées à hauteur intermédiaire ; aide à deux au-delà des limites recommandées.", "gravite": 2, "frequence": 3, "maitrise": 2 }, { "categorie_code": "THERMIQUE", "danger": "Exposition au froid en chambre froide", "situation": "Entrées et sorties répétées en chambre froide positive et négative (jusqu'a -18 degC), rangement et inventaire prolongés au froid.", "mesures_existantes": "Vêtements chauds à disposition ; limitation du temps de présence ; ouverture de sécurité intérieure vérifiée.", "gravite": 2, "frequence": 2, "maitrise": 3 }, { "categorie_code": "CHUTE", "danger": "Chute lors de l'accès au stockage en hauteur", "situation": "Utilisation d'un escabeau pour atteindre les étagères hautes de la réserve, parfois en portant une charge.", "mesures_existantes": "Escabeau conforme ; consigne de ne pas porter de charge en montant ; produits lourds rangés en bas.", "gravite": 2, "frequence": 2, "maitrise": 2 }, { "categorie_code": "CIRC", "danger": "Heurt et circulation en zone de réception", "situation": "Manoeuvres de livreurs, croisement de chariots et de personnes dans une zone de réception souvent étroite et encombrée.", "mesures_existantes": "Zone de réception dégagée ; horaires de livraison organisés ; allées de circulation maintenues libres.", "gravite": 2, "frequence": 2, "maitrise": 2 } ] } ] }