Pour le technicien qui intervient.
Toute vitrine réfrigérée porte une ligne de flottaison au-dessus de laquelle les produits ne sont plus dans la zone froide garantie. Vérifier que les produits ne dépassent pas cette ligne. Une vitrine surchargée ne garantit pas la température de conservation des produits en surface, ce qui expose le consommateur à un risque alimentaire et le commerce à une saisie lors d'une inspection DDPP.
Le règlement CE 852/2004 impose l'analyse des dangers et la maitrise des points critiques pour la sécurité alimentaire. La température de conservation des produits frais (0 degC à +4 degC pour les viandes, +4 degC à +8 degC pour les produits laitiers selon le décret 2002-1023) est un CCP (Critical Control Point) qui doit être surveillé et documenté quotidiennement. Vérifier la présence du plan HACCP du commerce et sa mise en oeuvre effective.
La température affichée par la vitrine correspond à la température de l'air, pas à la température à coeur des produits. Utiliser un thermomètre à sonde pénétrante étalonné pour mesurer la température à coeur d'un produit en position critique (angle de la vitrine, produit au premier rang exposé). Consigner la valeur et comparer avec l'affichage de la vitrine. Un écart supérieur à 2 degC doit être analysé.
Un givrage excessif du serpentin évaporateur réduit l'efficacité du refroidissement et augmente la consommation électrique. Inspecter visuellement l'évaporateur accessible (ou les voyants de cycle de dégivrage si la vitrine est à accès limité). Si le cycle de dégivrage automatique est défaillant, la température de conservation risque de dériver sans alarme. Consigner l'état du serpentin dans le rapport d'intervention.
Le plan de nettoyage HACCP doit préciser la fréquence de nettoyage et désinfection de la vitrine (au minimum quotidien pour le fond et les parois en contact avec les produits). Vérifier la disponibilité des produits de nettoyage homologués contact alimentaire et la bonne application du protocole. Un biofilm bactérien non éliminé sur les parois peut contaminer les produits.
Pour le responsable / gestionnaire.
Le plan HACCP du commerce impose l'archivage des relevés de température (fiche de relevé journalière ou enregistrement automatique). Ces documents doivent être conservés au minimum 1 an et présentés lors de tout contrôle de la DDPP ou DDCSPP. Un commerce incapable de présenter ses relevés HACCP s'expose à un avertissement ou une mise en demeure.
Pour l'auditeur et le contrôle de conformité.
Toute vitrine réfrigérée porte une ligne de flottaison au-dessus de laquelle les produits ne sont plus dans la zone froide garantie. Vérifier que les produits ne dépassent pas cette ligne. Une vitrine surchargée ne garantit pas la température de conservation des produits en surface, ce qui expose le consommateur à un risque alimentaire et le commerce à une saisie lors d'une inspection DDPP.
Le règlement CE 852/2004 impose l'analyse des dangers et la maitrise des points critiques pour la sécurité alimentaire. La température de conservation des produits frais (0 degC à +4 degC pour les viandes, +4 degC à +8 degC pour les produits laitiers selon le décret 2002-1023) est un CCP (Critical Control Point) qui doit être surveillé et documenté quotidiennement. Vérifier la présence du plan HACCP du commerce et sa mise en oeuvre effective.
Le plan de nettoyage HACCP doit préciser la fréquence de nettoyage et désinfection de la vitrine (au minimum quotidien pour le fond et les parois en contact avec les produits). Vérifier la disponibilité des produits de nettoyage homologués contact alimentaire et la bonne application du protocole. Un biofilm bactérien non éliminé sur les parois peut contaminer les produits.